Sucrose là gì?
Sucrose, hay còn gọi là saccharose, là một thành phần được tách ra từ cây mía và củ cải. Sau quá trình làm tinh khiết và kết tinh, sucrose cung cấp năng lượng cho cơ thể và có mặt nhiều trong mía. Ngoài ra, sucrose cũng xuất hiện trong một số loại cây tự nhiên khác như thốt nốt và trong mật ong. Điều đặc biệt là nguồn gốc của sucrose xuất phát từ thực vật chứ không phải từ sinh vật khác.
Sucrose là một disaccarit, được tạo thành từ glucose và fructose. Hai loại đường này được liên kết với nhau bằng liên kết glucoside 1,2. Ngoài ra, sucrose còn có nhiều tên gọi khác nhau như Sucroza, saccarôzơ, đường kính, đường thốt nốt, đường mía, đường ăn, đường phèn, đường cát, sucrose pure…
Công thức hóa học của sucrose là C12H22O11.
Điều chế sản xuất
Với độ ngọt cao, sucrose được sử dụng làm chất tạo ngọt trong thực phẩm. Có nhiều nơi đã thay thế sucrose bằng các chất tạo ngọt khác như si-rô fructose ở Mỹ.
Sucrose được xem là loại đường quan trọng nhất, được tách ra từ mía đường và củ cải đường. Sau đó, sucrose được làm tinh khiết và kết tinh. Ngoài ra, sucrose cũng có thể được tạo ra từ lúa mì ngọt, Acer saccharum và thốt nốt (Borassus spp.) ở quy mô thương mại.
Trong chế biến thực phẩm, sucrose không chỉ là một chất tạo ngọt mà còn là một chất dinh dưỡng quan trọng. Sucrose thường được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo, kem và nước trái cây. Nó cũng giúp bảo quản thực phẩm.
Cơ chế hoạt động
Sacrosidase là một enzyme beta-fructofuranoside fructohydrolase, thủy phân sucrose. Không giống như enzym sucename-isomaltase ở ruột người, sacrosidase không có hoạt tính với oligosacarit chứa 1,6 liên kết glucosyl.
Do sucrose là một disaccharide, cần được phân tụy để cơ thể tiêu hóa. Enzyme trong miệng giúp phân hủy một phần sucrose thành glucose và fructose. Quá trình tiêu hóa chủ yếu diễn ra ở ruột non. Enzyme sucrase được tiết ra bởi niêm mạc ruột non giúp phân tách sucrose thành glucose, fructose và hấp thụ vào máu.
Đọc thêm về các sản phẩm chất tạo ngọt tự nhiên tại wsc.edu.vn.
